Produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord

Abstract

Cette synthèse est en partie une traduction de la revue systématique récemment publiée dans Journal of Ethnic Foods (2018), 5, 83 – 98DOI : http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004 sur les produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord. Ces produits constituent pourles habitants de cette région du monde l'un des anciens patrimoines culturels. Au fil des années, les peuples de ces pays ont consommé denombreux produits carnés de telle sorte que leurs pratiques de préparation peuvent augmenter la durée de conservation et améliorer la saveur etla qualité nutritionnelle des produits. En Afrique du Nord, les produits carnés ethniques sont préparés en utilisant différentes espèces bouchères,exclusivement abattues selon le rituel halal, pour être consommés lors d'événements locaux, de fêtes de famille ou de cérémonies religieuses.Dans cette revue, nous rapportons pour la première fois des connaissances sur l’historique, la préparation et la consommation de 32 produitscarnés traditionnels les plus connus des cinq pays d’Afrique du Nord : Maroc, Algérie, Tunisie, Libye et Egypte. De plus, nous avons proposéune classification de ces 32 produits carnés en 5 catégories en utilisant les connaissances traditionnelles et scientifiques liées à leur préparation.Les catégories proposées sont : i) produits carnés salés et/ou marinés mais non séchés ; ii) produits carnés séchés non fermentés ; iii) produitscarnés fermentés partiellement-séchés/séchés ; iv) produits carnés fumés et v) produits carnés cuits et/ou confits.